连锁咖啡厅现场管理 保证咖啡美味出品的管理要点 P7cafe品咖啡庄园 连锁餐饮管理系统


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咖啡厅运营现场,咖啡美味出品的管理要点:

1、保持过滤器干净无任何杂质

为保持咖啡豆风味的纯正且不掺杂其他杂味,咖啡机里的过滤器必须清洗干净。咖啡萃取时需要预热过滤器所有器皿,保证咖啡成功萃取出完整风味,不因温差而发生失误作业。

2、作好咖啡豆贮藏管理

咖啡豆在使用之前贮藏豆子的环境对于好咖啡来说至关重要。贮藏咖啡豆最佳环境是在阴凉干燥且恒温的环境。将咖啡豆存放在机器上或充满热气的厨房中,都会破坏豆子的风味并给咖啡豆带来变质的苦味。咖啡厅营业时研磨机的咖啡豆料斗内,只需存放6-8小时的咖啡豆用量即可,而不是将料斗装到顶部,这样可确保豆子尽可能保持新鲜。保持料斗清洁也很重要,因为里面陈旧的油渣会让新放入的豆子掺杂其他味道破坏咖啡豆风味。

3、咖啡粉按需定量研磨

咖啡粉按照现场订单需求研磨生产,绝不预先研磨闲置。因为咖啡豆里的芳香物质遇空气后散发氧化的速度会很快,尽量减少咖啡豆表面积与空气的接触。

4、意式蒸汽泵压萃取清洁管理

意式机萃取完后,除清洁咖啡手柄上的过滤器外,还必须热水清洁咖啡机上过滤头的咖啡渍。

5、清洗蒸汽棒必须管内管外一起清洁

清洗蒸汽棒,打开蒸汽通过管内作清洁,借以清除最后一杯饮料在管道内的任何牛奶残留物,而不是将管内牛奶反倒入新鲜牛奶罐中!

6、温暖的杯子

咖啡讨厌有温差的冷杯子,咖啡风味很容易因温度变化而产生变质,如果你把它放入冷杯中,它将会毁了你先前的所有努力。

7、不可重新加热牛奶或冷热牛奶混合

每次作业只需要加热所需的牛奶,不要将冷牛奶再加热或混入热牛奶或预热牛奶中。加热牛奶会使蛋白质分裂,形成正确蒸熟牛奶的光滑与绵密质地,经过两次热蒸牛奶将产生水性拿铁咖啡或卡布奇诺咖啡的效果。

8、随时把牛奶放在冰箱里冷藏

从低温中蒸熟的牛奶会产生更好的奶蛋白组织与绵密的奶泡效果,在室温下放置的牛奶会迅速开始变酸并破坏牛奶蛋白结构。

9、蒸气打奶泡时总是手拿着牛奶壶

正确的手法操作热蒸牛奶作业,避免蒸汽作业烫伤危险。

10、出品前最后的视觉检查质量

一个很棒的意式浓缩咖啡espresso在一个小玻璃杯中看起来像一品脱的吉尼斯啤酒,顶部会有一层非常均匀如克丽玛的金黄色油脂沫。这是浓缩咖啡espresso的最终质量控制,如果看起来不好,就不会有高品质咖啡应该有的绵密丝滑口感与味道浓郁的香气!

11、每天清洁机器

遵循设备制造商的清洁指导,使用正确的清洗剂和刷子。在每次清洁之间,机器停留时间过长会使咖啡质量下降,机器也会损坏。

12、定期校准出料头、过滤滤器和研磨机

准备一个带刻度的容器定期校准咖啡出量,以确保每次咖啡的出量和水量都是正确的。如果出现这些错误,将会产生糟糕的浓缩咖啡。

13、过滤水

水质直接影响咖啡品质,过滤后的水味道会更好,并确保定期更换过滤芯,好水质也可以避免杂质损坏咖啡设备。

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